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除了干制以外,大球盖菇还有哪些加工工艺?

发表时间:2022-08-04 15:55

  1、干制品加工

  干制品具有易操作、成本低、保质期长等优点。大球盖菇的含水量较高,不适合以晒干的方法加工。

  (1)采用机械烘干方法对大球盖菇进行烘干,通过分级装筛后进行调温定型,并以26℃烘温保持4 h,之后6~8h内每小时升温2—3℃,至51℃时恒温,之后6~8h缓慢升温至60℃,烘至菇柄易断时及完成烘烤。以此方法可将9kg鲜菇加工成大约1kg干品。

  (2)采用微波真空干燥工艺对大球盖菇进行加工,确定最佳干燥条件为微波功率1kW,真空度-90kPa,装载量150 g。该方法干燥时间更短,干品品质更佳,并降低生产成本。
    2、盐渍加工
    盐渍是指用食盐对食材进行腌制的过程。食盐可降低水分活度,使有害微生物发生质膜分离,破坏菌体酶活性,从而达到延长保质期的目的。
    (1)将采收的鲜菇去除杂物后进行杀青,按50kg菇体加15kg食盐的比例加盐腌制,并将pH值调节至3.5左右,10 d后翻缸1次。采用该方法,20 d左右即可腌好装桶存放。

  (2)将6~7成熟的大球盖菇清洗干净,放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12 min,煮制好后捞出,迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出,放入40%饱和食盐水溶液中,腌制10 d要转1次缸,重新注入饱和盐水,压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定。采用本方法盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3~4个月,盖菌形状、色泽不变,食用味道较好,也使大球盖菇的商品价格提高。

  3、罐藏加工

  最早的罐头是18世纪末于法国诞生,罐藏与其他保藏方法相比,具有贮藏期长、便于运输、食用方便等特点。同时,食用菌的理化性质也决定其适宜于进行罐藏。

  (1)将大球盖菇鲜菇通过护色、分级、去菌脚、洗涤、切片、预煮、装罐、排气、杀菌、冷却等步骤,制成大球盖菇盐水罐头。其成品菇片完整,无破碎,无脱柄脱盖,均匀一致,菇体呈白色,菌膜呈浅棕色,菌褶浅灰色,汤汁浅灰色,清澈透明。

  (2)通过原料验收、100℃预煮、冷却漂洗、分拣装盒、加入汤汁、微波杀菌、封口等步骤制成大球盖菇软罐头。与传统罐头制品相比,其特点在于体积小、便于携带、易开启,杀菌过程效率高、耗时短,并最大限度地保留了大球盖菇的营养成分和独特风味。

  4、饮品

  由于大球盖菇中具有多糖、蛋白质、牛磺酸等成分,故大球盖菇适于用作酒精饮料、发酵饮料、蛋白饮料等的原料。

  (1)用大球盖菇、低聚糖、酒曲按一定比例,通过原料的处理、抽汁、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化、沉降、勾兑等工序制成大球盖菇保健酒,具有特殊风味,富含氨基酸、微量元素、水溶性维生素、多糖、生物胺等营养成分。

  (2)将苹果汁、大球盖菇汁、枸杞汁、山楂汁、白酒、蜂蜜、白糖等混合经醋酸菌发酵,制成大球盖菇醋,口味较好,营养丰富,风味突出,用料成本低,且具有改善疲劳、美容养颜等功能。

  (3)以NaOH溶液提取大球盖菇蛋白,采用碱性蛋白酶进行酶解,并加入由柠檬酸、绵白糖、稳定剂等制成的糖浆及乳粉,制得大球盖菇含乳饮料,具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等功能。

  5、其他加工方式

  大球盖菇除上述几种加工方法外,还可开发多种新食品。

  (1)一种蒜蓉味大球盖菇脆片,以大球盖菇、大蒜、糯米粉、水、调味料按一定的重量比,通过原料处理、成型、均衡水分、膨化、入味等步骤制备而成。该发明加工出来的大球盖菇脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的大球盖菇和蒜蓉风味,保持了大球盖菇的营养成分,且操作简便快捷。该发明还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点,实现了大球盖菇脆片的快速非油炸膨化。

  (2)将大球盖菇热水提取液及蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜等辅料加入酿造酱油中加热,过滤,加入防腐剂,制得大球盖菇酱油。该产品味道鲜美,能促进食欲,制作简单,工艺易掌控,能够规模化生产,可以满足市场的需求,而且具有大球盖菇的保健功能。

  (3)一种酱制大球盖菇,主要包括原料处理、干菇制备、油炸、调味酱料制备、酱渍、包装等工艺步骤。该产品咸辣适口,香味浓郁,携带方便,适宜外出旅行和野外作业时携带和食用。

  (4)一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料,以豆渣为培养基,将大球盖菇菌种接种于其上。经过大球盖菇食用菌发酵后的豆渣,氨基酸、粗蛋白、总糖、膳食性纤维以及异黄酮等含量有较大改变,特别是粗蛋白得到了降解转化,成品风味及香味都有很大改善,且具有更高的营养保健价值。


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